مجله اینترنتی طب سنتی طبایع

منو

دستور پخت آش شله قلمکار

مواد لازم: گوشت گوسفندی: ۵۰۰ گرم، پیاز: ۲ عدد، ماش: ۱ پیمانه، عدس: نیم پیمانه، نخود خیسانده: نیم پیمانه، لوبیا چیتی: نیم پیمانه، لوبیا قرمز خیسانده: نیم پیمانه، لوبیا چشم بلبلی: نیم پیمانه، برنج: نیم پیمانه، سبزی ساطوری، نعنا خشک: ۱ قاشق غذاخوری، فلفل قرمز: ۱-۲ قاشق چایخوری، زردچوبه: ۱-۲ قاشق مرباخوری، روغن: ۴-۵ قاشق غذاخوری، نمک بدون ید و فلفل سیاه: به میزان لازم، سبزی این آش: شوید، تره، جعفری، ترخون و مرزه، مقدار شوید و تره، ۲برابر جعفری و مقدار ترخون و مرزه، یک‌چهارم شوید و تره است. دستور پخت: همه بنشن را در دیگ جاداری روی آتش تیز، با مقدار کافی آب به جوش بیاورید. سپس آتش را کم کنید، در دیگ را ببندید و ۲ ساعت بپزید. در پایان ساعت نخست، برنج را بشویید و با ۳ پیمانه آب‌جوش، با کمی نمک به بنشن بیفزایید. گوشت را با پیاز چارقاچ، فلفل قرمز، زردچوبه و کمی نمک، در ۱ لیتر آب روی آتش ملایم ۳ ساعت بپزید. پس از پختن گوشت، استخوان آن را بکشید، با گوشت‌کوب بکوبید و به همراه آب گوشت که صاف‌کرده‌اید، کناربگذارید. بنشن پخته و برنج را با کفگیر از آب بردارید و در یک دیگ خالی بریزید و با گوشت‌کوب بکوبید. مخلوط‌ کن، همزن‌برقی، یا غذاساز این کار را سریع‌تر و بهتر انجام‌می‌دهد. ولی اگر این کار را می‌کنید، حدود یک‌سوم آن را نکوبیده در دیگ نگه دارید، وگرنه آش، زیادی صاف و یکدست درمی‌آید. در این ضمن سبزی را هم در دیگ اصلی، که مقداری از بنشن با آب در آن مانده است، بریزید و بگذارید روی آتش ملایم بپزد. سپس گوشت، آب گوشت و بنشن کوبیده را در دیگ اصلی بریزید و روی آتش ملایم با قاشق چوبی هم‌بزنید. نمک آش را اندازه‌کنید و اندکی فلفل سیاه بپاشید. اگر آش به اندازه لازم شل نبود، کمی آب جوش اضافه کنید و هم‌بزنید. همین‌قدر که آش ۲-۳ جوش‌زد، جا افتاده و آماده کشیدن است. روغن را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز حلقه‌حلقه را در آن تفت‌بدهید تا طلایی شود. نعنای خشک و کمی زردچوبه را بیفزایید و بردارید. ظرف آش را با این پیازداغ آرایش کنید. چنان‌که ملاحظه شد، در این روش پخت آش شله‌قلمکار، خطر ته‌گرفتن دیگ و در نتیجه ضرورت ایستادن پای اجاق و هم‌زدن به مدت دراز وجود ندارد. اگر بخواهید آش را به شیوه قدیم جا بیندازید، آن شیوه این است: پس از پختن بنشن، گوشت و برنج، فقط گوشت را می‌کوبید و همراه با برنج و سبزی در دیگ اصلی می‌ریزید. سپس پای دیگ می‌ایستید و آش را روی آتش ملایم آن‌قدر هم می‌زنید تا بیشتر دانه‌های بنشن و برنج در لعاب آش حل‌شود. از لحاظ مزه و منظره آش، نتیجه هردو روش یکی است. تفاوت را کسانی احساس می‌کنند که پایشان مختصری استعداد واریس داشته باشد! هنگام کشیدن آش، آن را هم بزنید، به‌طوری که قاشق ته دیگ را نتراشد، تا اگر دیگ ته‌گرفته‌باشد، ته‌دیگ آن با آش مخلوط نشود. گوشت مناسب برای آش شله‌قلمکار، گوشت دنده و سرسینه گوسفند است، که پس از پختن و کوبیدن، ریشه‌ریشه می‌شود و آش را به‌اصطلاح کش‌می‌آورد. گوشت گردن هم، با آنکه این خاصیت را ندارد ولی گوشت لطیفی است و در هر آشی خوب می‌شود. در بنشن آش شله‌قلمکار، دانه اصلی ماش است که مقدار آن را معمولاً بیشتر می‌گیرند. پوست ماش قدری خشن است و معمولاً گرفته‌می‌شود. در گذشته تصور عمومی بر این بود که پوست خشن نخود و ماش برای دستگاه گوارش سنگین است؛ امروز غالب مراجع بهداشتی می‌گویند که این نوع پوست بنشن و الیاف گیاهی، به‌طورکلی برای سلامت دستگاه گوارش مفید است. برای گرفتن پوست نخود، باید پس از پخت، پوست آنها را دانه‌به‌دانه با دست بگیرید. برای گرفتن پوست ماش می‌توانید به ترتیب زیر عمل کنید: ماش را در ۴-۵ پیمانه آب، روی آتش بگذارید تا آب بجوشد و پوست ماش‌ها بترکد. آنگاه ۱-۲ پیمانه آب خیلی سرد در دیگ بریزید تا پوست‌ها جداشود و روی آب بیاید. پوست‌ها را با کفگیر بگیرید و دور بریزید. آش شله‌قلمکار از مغذی‌ترین و خوش‌‌مزه‌ترین آش‌های ایرانی برای فصل زمستان است. در فصول سرد سال، از سویی دستگاه گوارش انسان قوی‌تر می‌شود و از سوی دیگر، برای رویارویی با سرمای هوا نیاز به انرژی و گرمای بیشتری داریم؛ به همین‌خاطر از روزگار کهن، در روزهای سرد سال، غذاهای غلیظ‌تر و سنگین‌تری می‌خوریم.

افرادی که دچار مشکلات گوارشی چون درد معده، ترش‌کردن، نفخ و بدگواری هستند، باید در خوردن این خوراک سنگین، احتیاط کنند.

منبع: کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تألیف نجف دریابندری

عضویت در کانال تلگرام طبایع عضویت در کانال طبیب شهر

دسته :  پخت و پز

دیدگاه ها